Recette : Rhubarbe cuite en meringue
Ingrédients
LA RHUBARBE CUITE EN MERINGUE
• 6 bâtons de rhubarbe bien roses • 100 g de blancs d’œufs tempérés • 100 g de sucre semoule
• 100 g de sucre glace • 100 g de sucre grain n° 10
LE CRÉMEUX AMANDE
• 200 g de crème • 100 g de lait concentré non sucré
• 20 g de lait concentré sucré • 100 g de purée d’amande crue • 1,5 feuille de gélatine
LE CRUMBLE BLÉ NOIR ET GINGEMBRE CONFIT
• 50 g de beurre doux • 50 g de beurre demi-sel
• 100 g de farine de blé noir • 50 g de sucre roux
• 65 g de poudre d’amande torréfiée • 20 g de cube de gingembre confit- 20 g d’amandes caramélisées
LA COMPOTÉE ET JUS DE RHUBARBE
• 1 kg de rhubarbe • 50 g de sucre semoule
• 50 g de grenadine
LE GEL GINGEMBRE
• 5 g de gingembre
• 1,5 g d’agar-agar> 1 g de sucre • Colorant jaune
LES CUBES DE RHUBARBE
• 20 g d’épluchures de rhubarbe bien roses
• 35 g de gingembre • 150 g de sucre semoule
LE DRESSAGE
• Amande fraîche • Persil Cress • Amandes sèches torréfiées et non torréfiées
ÉTAPE 1 : LA RHUBARBE CUITE EN MERINGUE
• Montez les blancs en neige, serrez avec le sucre semoule. À la maryse, ajoutez le sucre glace puis le sucre grain. Étalez sur un papier sulfurisé un peu de meringue. Déposez par-dessus un tronçon de rhubarbe de 10 cm et couvrez entièrement de meringue, répétez cinq fois l’opération. Cuisez à 200 °C ( th. 6/7) pendant 20 min. Réservez.
ÉTAPE 2: LE CRÉMEUX AMANDE
• Chauffez la purée d’amande et les laits concentrés, ajoutez la gélatine réhydratée, refroidissez puis ajoutez la crème montée, réservez au froid dans une poche avec une douille n° 14.
ÉTAPE 3 : LE CRUMBLE BLÉ NOIR ET GINGEMBRE
• Mélangez l’ensemble des ingrédients au batteur à l’aide de la feuille, puis formez des petites boules de 3 g et cuisez 7 min sur plaque au four à 170 °C (th. 5/6).
ÉTAPE 4 : LA COMPOTÉE ET JUS DE RHUBARBE
• Émincez la rhubarbe grossièrement, mettez l’ensemble des ingrédients sous vide et cuisez au four vapeur à 95 °C (th. 3) pendant 45 minutes. Mettez en glaçante, passez au chinois, gardez le jus et mixez la pulpe pour la compotée.
LE GEL GINGEMBRE
• Faites bouillir 10 cl d’eau et le sucre, ajoutez
le gingembre taillé grossièrement, filmez, laissez infuser 15 minutes puis mixez, passez à l’étamine. Ajoutez l’agar-agar, faites bouillir, refroidissez, mixez et réservez. Rectifiez avec le colorant jaune pour obtenir une jolie couleur.
ÉTAPE 5 : LES CUBES DE RHUBARBE
• Faites bouillir 60 cl d’eau et le sucre, ajoutez le gingembre émincé grossièrement et les épluchures, laissez infuser 15 minutes, chinoisez, puis taillez des petits cubes et passez trois fois sous vide.
ÉTAPE 6 : LE DRESSAGE
• Présentez la rhubarbe cuite en meringue sur une planche à découper. Au centre de l’assiette, pochez une boule de crémeux amande, insérez au cœur de la compotée. Râpez ensuite 2 amandes non torréfiées et 1 torréfiée, déposez à chaque extrémité 3 boules de crumble, disposez 5 cubes de gingembre confit, 5 cubes de rhubarbe pochée à cru, quelques pointes de gel gingembre, des morceaux d’amande fraîche et des pousses de persil Cress. Servez le jus en saucière et arrosez généreusement la rhubarbe sur assiette.