Recette : Rouget de roche et raviole de Courgette
Ingrédients
LE JUS DE TÊTE
• ½ tomate • ¼ de fenouil • ½ oignon
• ½ tête d’ail • 1 échalote • Thym- 25 g de beurre
• 12 cl de vin blanc • 3 cl d’huile d’olive
LA SAUCE VIERGE
• 1 fenouil • Le vert de 2 courgettes • 1 trait de jus de citron • Huile d’olive • Sel et Poivre
LES RAVIOLES DE FLEUR DE COURGETTE
• 4 fleurs de courgette • 1 cl d’huile d’olive
LE CONSOMMÉ DE COURGETTE
• 1 courgette • 1 gousse d’ail • 1 branche de thym
• 20 cl de fond blanc • 2 cl d’huile d’olive
• 1 trait de jus de citron • Piment d’Espelette
ÉTAPE 1
• Videz et rincez les rougets. Retirez les têtes et réservez-les.
Levez les filets de rouget en les gardant attachés par la queue.
ÉTAPE 2 : LE JUS DE TÊTE
• Dans une plaque à rôtir, disposez les têtes et l’ensemble des légumes coupés en gros morceaux, le thym, les échalotes et l’ail. Ajoutez le beurre et l’huile d’olive et enfournez à 200 °C (th. 617) jusqu’à coloration. Retournez-les et enfournez de nouveau. Lorsqu’elles sont bien colorées sur toutes les faces, déglacez au vin blanc puis mouillez avec 2,51 d’eau. Laissez mijoter sur feu moyen pendant 20 min et passez au chinois étamine.
ÉTAPE 3 : LA SAUCE VIERGE
• Taillez le fenouil cru et le vert des courgettes en dés, assaisonnez d’huile d’olive et d’un trait de citron, salez et poivrez. Réservez les pluches pour le dressage.
ÉTAPE 4: LES RAVIOLES DE FLEUR DE COURGETTE
• Séparez les fleurs des courgettes. Ouvrez les fleurs puis taillez des lamelles. Sur les lamelles de fleur, disposez des petites tranches de l’un des filets de rouget, salez et poivrez puis recouvrez d’une autre lamelle de fleur. Avec un pinceau, lustrez les deux côtés de la raviole à l’huile d’olive, puis disposez-les dans un sac sous vide. Cuisez au four vapeur à 75 °C (th. 2) pendant environ 1 minute. Refroidissez et conservez au frais.
ÉTAPE 5 : LE CONSOMMÉ DE COURGETTE
• Coupez la courgette en gros morceaux. Faites-les sauter à l’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Ajoutez l’ail et le thym puis mouillez au fond blanc. Laissez cuire 10 min et passez au chinois étamine, laissez refroidir. Salez, ajoutez le piment d’Espelette et le trait de citron.
ÉTAPE 6: LA PURÉE DE MINICOURGETTE
• Coupez les minicourgettes en deux et grillez-les.
Mixez-les avec le vert de courgette cru, l’huile d’olive,
le vinaigre, le sel, le poivre et un peu d’eau si nécessaire. Réservez jusqu’au dressage dans une poche à douille.
ÉTAPE 7: LA PULPE DE BASILIC (DANS LE BOL)
• Équeutez les feuilles de basilic, puis faites-les blanchir à l’eau bouillante bien salée. Refroidissez dans une glaçante puis mixez avec 17 g de sel et l’huile d’olive, ajoutez un peu d’eau si nécessaire.
ÉTAPES 8
• Cuisez les filets de rouget à la plancha ou à la poêle côté peau, pendant 2 min. Dans chaque assiette, disposez 1 filet, la sauce vierge et des pluches de fenouil sur le dessus. Faites une virgule de jus de tête sur le côté de l’assiette. À part, dans un bol, placez le consommé de courgette, les ravioles de courgette surmontées d’une pointe de purée. Terminez par la pulpe de basilic. Ajoutez un tour de moulin et de la fleur de sel.