Tomate farcie : les différentes recettes
POUR LES TOMATES AUX ANCHOIS
• 80 g d’anchois • 6 tomates cocktail • 1 échalote • 10 feuilles de persil plat
• 10 olives noires • 1 citron confit • Huile d’olive • Sel et poivre
POUR LES TOMATES FAÇON TARTARE
• 80 g de viande de bœuf spécial tartare • 6 tomates cœur-de-bœuf • 1 oignon rouge
• ½ grenade égrainée • 1/s de botte d’estragon • 1 œuf • 20 g de câpres • Moutarde
POUR LES MILLE-FEUILLES DE TOMATE
• 2 tomates green zebra • 2 tomates rouges • 2 tomates cerise jaunes
POUR LA TUILE DE PARMESAN
• 5 g de parmesan • 33 cl d’huile d’olive • 30 g de farine • 1 pincée de sel
POUR LES COULIS
• ½ oignon • 12 feuilles de basilic
POUR LE DRESSAGE
• 6 tomates cerise jaunes • 6 tomates cerise rouges • 6 tomates groseille vertes
• ½ oignon rouge • 1 barquette de pousses de basilic thaï • 12 câpres
ÉTAPE 1 : LES TOMATES AUX ANCHOIS
• Suivez le geste(:). Retirez la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et réservez pour les coulis. Préparez la farce. Prélevez le zeste du citron confit et taillez-le en julienne. Épluchez l’échalote et coupez-la en petits cubes. Ciselez le persil. Taillez en petits cubes le reste des ingrédients. Suivez le geste 0.
ÉTAPE 2 : LES TOMATES FAÇON TARTARE
• Retirez les chapeaux des tomates. Suivez le geste 8. Réservez la chair pour le coulis de tomate jaune. Préparez le tartare : suivez le geste 0. Hachez l’estragon, pelez l’oignon puis coupez tous ces ingrédients en petits cubes. Liez avec de l’huile d’olive, l’œuf et 1 cuillerée à soupe de moutarde, puis salez et poivrez. Remplissez le centre des tomates de ce mélange.
ÉTAPE 3 : LES MILLE-FEUILLES DE TOMATE
• Mondez les tomates. À l’aide d’une cuillère à soupe, retirez des lamelles de chair de tomate. Réservez le reste pour les coulis.
ÉTAPE 4 : LA TUILE DE PARMESAN
• Mélangez tous les ingrédients avec 33 cl d’eau dans un bol et fouettez énergiquement pour obtenir une pâte lisse.
ÉTAPE 5 : LES COULIS
• Concassez les chairs de tomate rouge et jaune séparément. Faites-les revenir à part à la poêle avec de l’huile d’olive et le demi-oignon émincé. Ajoutez le basilic et laissez cuire 15 min. Passez au chinois et refaites cuire 15 min. Salez et poivrez.
ÉTAPE 6 : LE DRESSAGE
• Incisez les câpres en deux dans le sens de la longueur. Pelez et taillez l’oignon en fins pétales. Lustrez les pousses de basilic thaï à l’huile d’olive. Coupez en fines lamelles les tomates cerise pour réaliser des pétales bicolores. Sur chaque assiette, faites des points de coulis rouge et vert. Placez la tomate végétarienne recouverte à moitié de son chapeau, pointez 1 fragment de tuile. Ajoutez sur le côté 1 quartier de tomate mille-feuille et la tomate façon tartare surmontée de câpres, de pétales d’oignon rouge, de tomates cerise colorées et de basilic.
Version traditionnelle
ÉTAPE 1 : LES TOMATES
• Retirez le pédoncule des tomates. Coupez le chapeau puis évidez les tomates l’aide d’une cuillère. Préparez le concassé de tomate: détaillez la chair des tomates en petits morceaux puis, dans une casserole, faites-la revenir dans l’huile d’olive avec les oignons ciselés. Ajoutez la gousse d’ail et la chair des tomates. Laissez cuire un quart d’heure à feu doux. Salez, poivrez et réservez au frais.
ÉTAPE 2 : LA FARCE
Dans un bol, mélangez la chair à saucisse avec le bœuf haché et le concassé de tomate. Ajoutez le 4 épices, les pignons de pin, les herbes hachées et la chapelure japonaise. Salez, poivrez et remplissez les tomates de cette farce. Replacez les chapeaux sur les tomates.
ÉTAPE 3
Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les tomates farcies dans un plat, ajoutez 1 filet d’huile d’olive, la gousse d’ail, le thym et le beurre.Enfournez pour 45 min. À la sortie du four, ajoutez 1 filet d’huile d’olive et 1 tour de moulin à poivre puis servez.