Tomate farcie : les différentes recettes

Tomate farcie : les différentes recettes

POUR LES TOMATES AUX ANCHOIS

• 80 g d’anchois • 6 tomates cocktail • 1 échalote • 10 feuilles de persil plat

• 10 olives noires • 1 citron confit • Huile d’olive • Sel et poivre

POUR LES TOMATES FAÇON TARTARE

• 80 g de viande de bœuf spécial tartare • 6 tomates cœur-de-bœuf • 1 oignon rouge

• ½ grenade égrainée • 1/s de botte d’estragon • 1 œuf • 20 g de câpres • Moutarde

POUR LES MILLE-FEUILLES DE TOMATE

• 2 tomates green zebra • 2 tomates rouges • 2 tomates cerise jaunes

POUR LA TUILE DE PARMESAN

• 5 g de parmesan • 33 cl d’huile d’olive • 30 g de farine • 1 pincée de sel

POUR LES COULIS

• ½ oignon • 12 feuilles de basilic

POUR LE DRESSAGE

• 6 tomates cerise jaunes • 6 tomates cerise rouges • 6 tomates groseille vertes

• ½ oignon rouge • 1 barquette de pousses de basilic thaï • 12 câpres

ÉTAPE 1 : LES TOMATES AUX ANCHOIS

• Suivez le geste(:). Retirez la chair à l’aide d’une cuillère à soupe et réservez pour les coulis. Préparez la farce. Prélevez le zeste du citron confit et taillez-le en julienne. Épluchez l’échalote et coupez-la en petits cubes. Ciselez le persil. Taillez en petits cubes le reste des ingrédients. Suivez le geste 0.

ÉTAPE 2 : LES TOMATES FAÇON TARTARE

• Retirez les chapeaux des tomates. Suivez le geste 8. Réservez la chair pour le coulis de tomate jaune. Préparez le tartare : suivez le geste 0. Hachez l’estragon, pelez l’oignon puis coupez tous ces ingrédients en petits cubes. Liez avec de l’huile d’olive, l’œuf et 1 cuillerée à soupe de moutarde, puis salez et poivrez. Remplissez le centre des tomates de ce mélange.

ÉTAPE 3 : LES MILLE-FEUILLES DE TOMATE

• Mondez les tomates. À l’aide d’une cuillère à soupe, retirez des lamelles de chair de tomate. Réservez le reste pour les coulis.

ÉTAPE 4 : LA TUILE DE PARMESAN

• Mélangez tous les ingrédients avec 33 cl d’eau dans un bol et fouettez énergiquement pour obtenir une pâte lisse.

ÉTAPE 5 : LES COULIS

• Concassez les chairs de tomate rouge et jaune séparément. Faites-les revenir à part à la poêle avec de l’huile d’olive et le demi-oignon émincé. Ajoutez le basilic et laissez cuire 15 min. Passez au chinois et refaites cuire 15 min. Salez et poivrez.

ÉTAPE 6 : LE DRESSAGE

• Incisez les câpres en deux dans le sens de la longueur. Pelez et taillez l’oignon en fins pétales. Lustrez les pousses de basilic thaï à l’huile d’olive. Coupez en fines lamelles les tomates cerise pour réaliser des pétales bicolores. Sur chaque assiette, faites des points de coulis rouge et vert. Placez la tomate végétarienne recouverte à moitié de son chapeau, pointez 1 fragment de tuile. Ajoutez sur le côté 1 quartier de tomate mille-feuille et la tomate façon tartare surmontée de câpres, de pétales d’oignon rouge, de tomates cerise colorées et de basilic.

Version traditionnelle

 

ÉTAPE 1 : LES TOMATES

• Retirez le pédoncule des tomates. Coupez le chapeau puis évidez les tomates l’aide d’une cuillère. Préparez le concassé de tomate: détaillez la chair des tomates en petits morceaux puis, dans une casserole, faites-la revenir dans l’huile d’olive avec les oignons ciselés. Ajoutez la gousse d’ail et la chair des tomates. Laissez cuire un quart d’heure à feu doux. Salez, poivrez et réservez au frais.

ÉTAPE 2 : LA FARCE

Dans un bol, mélangez la chair à saucisse avec le bœuf haché et le concassé de tomate. Ajoutez le 4 épices, les pignons de pin, les herbes hachées et la chapelure japonaise. Salez, poivrez et remplissez les tomates de cette farce. Replacez les chapeaux sur les tomates.

ÉTAPE 3

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Disposez les tomates farcies dans un plat, ajoutez 1 filet d’huile d’olive, la gousse d’ail, le thym et le beurre.Enfournez pour 45 min. À la sortie du four, ajoutez 1 filet d’huile d’olive et 1 tour de moulin à poivre puis servez.

 

 

 

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