Recette du homard bleu et pâte au basilic
Ingrédients
LE HOMARD
• 1 homard (600 g) • 4 pinces de homard
• 200 g de beurre clarifié ( conserver le babeurre)
• 1 branche de thym • Sel
LA PÂTE AU BASILIC
• 30 feuilles de basilic • 66 g de jaunes d’œufs
• 83 g de farine • 1 g de sel fin • Huile d’olive
LE VELOUTÉ DE BISCOTTE
• 1 tête de homard • 150 g de jus d’oursin
• 50 g de langues d’oursin- 3 échalotes
• 25 cl de lait entier • 25 cl de crème
• 12,5 g de beurre> 125 g de biscottes
• 4,5 cl de vin blanc sec
LE CRÉMEUX D’OURSIN
• 35 g de corail d’oursin • 1 jaune d’œuf dur
• 100 g d’huile de pépin de raisin
• 20 g de moutarde de Brive • 5 g de gel citron
LE JUS DE HOMARD
• 7 têtes de homard • 1 carotte • 1 tomate
• 1 échalote > ½ gousse d’ail > ½ oignon
• 50 g de beurre • 2,5 cl d’huile d’arachide
LE DRESSAGE
• 6 g de parmesan • Beurre
• 6 traits d’huile de basilic • Gel citron
ÉTAPE 1 : LE HOMARD
• Séparez les pinces et le corps de la tête du homard.
Réservez la tête. Mettez dans un sautoir le beurre clarifié à fondre, le thym, du sel et faites monter à 85 °C.
• Embrochez le corps du homard dans la longueur, cuisez-le dans le beurre clarifié en l’arrosant pendant 4 min 30. Décortiquez-le et coupez-le en 6 tronçons.
• Dans une nage d’eau portée a ébullition, pochez les
6 pinces de 4 à 7 min selon la taille, puis décortiquez-les. Réservez au frais les pinces et la chair de homard.
ÉTAPE 2 : LES PÂTES AU BASILIC
• Dans une cuve à batteur, placez tous les ingrédients (sauf le basilic) et mélangez au crochet. La pâte doit être lise et homogène. Au laminoir, abaissez la pâte à l’épaisseur désirée, disposez les feuilles de basilic sur la première moitié puis rabattez la seconde partie sur celle-ci. Passez de nouveau au laminoir pour bien incorporer le basilic à la pâte.
ÉTAPE 3 : LE VELOUTÉ DE BISCOTTE
• Dans un rondeau avec du beurre, faites cardinaliser la tête de homard, ajoutez les échalotes émincées, faites-les suer puis déglacez au vin blanc. Mouillez à la crème et au lait et laissez cuire 45 min à feu doux. Passez au chinois étamine, ajoutez les biscottes et laissez de nouveau mijoter 20 min, mixez l’ensemble et débarrassez au frais. Une fois refroidi, ajoutez les langues et le jus d’oursin. Mixez.
ÉTAPE 4 : LE CRÉMEUX D’OURSIN
• Dans un bol cylindrique, versez tous les ingrédients puis montez au mixeur plongeant.
ÉTAPE 5: LE JUS DE HOMARD
• Videz les têtes pour éliminer l’intérieur. Dans un rondeau, cardinalisez les têtes à l’huile, ajoutez la carotte coupée grossièrement, l’échalote et l’oignon ciselés, l’ail écrasé, la tomate coupée en quatre. Ajoutez le beurre et faites mousser. Laissez mijoter 45 min en prenant soin de remuer régulièrement. Passez au chinois.
ÉTAPE 6 : LE DRESSAGE
• Détaillez la pâte au basilic en 6 morceaux et cuisez-les 10 s dans une eau portée à ébullition. Égouttez. Sur un côté des pâtes, ajoutez au pinceau le jus de homard, 1 trait d’huile de basilic, un peu de parmesan râpé et du gel citron jaune puis refermez.
• Mettez le corps et les pinces de homard à tempérer au beurre sur le coin du fourneau, sans dépasser 50 °C. Dressez à part 2 cuillerées à soupe de velouté de biscotte, ajoutez le babeurre puis le bas de la pince. Pour le reste, respectez le dressage sur la photo.